8 "Điểm mù" trong kinh doanh nhà hàng, quán cà phê mà 90% chủ quán mắc phải: Tránh ngay kẻo năm mới 2025 phải "dẹp tiệm"

Bạn có biết kinh doanh nhà hàng, cà phê chính là một trong những ngành nghề rủi ro về tài chính cao nhất có thể khiến tất cả tiền bạc của bạn “đội nón ra đi”?

Không những thế, chủ kinh doanh còn phải rất tỉnh táo để thấy được những “điểm mù” tiềm ẩn nhằm tránh được những tình huống xấu nhất trong kinh doanh. Vậy những “điểm mù” nguy hiểm trong kinh doanh nhà hàng, cà phê là gì?

Hãy cùng Học viện Doanh Nhân khám phá trong bài viết dưới đây!

1. Phân tích sai thị trường mục tiêu 

Việc kinh doanh “đại trà” để phục vụ tất cả mọi người tưởng chừng như dễ thành công nhưng thực tế không phải vậy. Mỗi đối tượng có độ tuổi, giới tính, thu nhập, sở thích khác nhau nên cũng có nhu cầu ăn uống khác nhau và mong muốn được đáp ứng nhu cầu đó.

Thay vì ra sức “chiều ý” từng vị khách, kinh doanh nhà hàng muốn thành công phải xác định đúng khách hàng mục tiêu và “chăm chỉ” phục vụ tốt nhóm đối tượng này. Những người giàu có sẽ không lựa chọn các nhà hàng bình dân với sản phẩm đại trà và ngược lại, những người thu nhập trung bình sẽ ngần ngại khi bước vào những nơi quá “sang chảnh”, vượt ngoài khả năng chi trả. 

Thực tế, có nhiều người kinh doanh nhà hàng không có món ăn gì quá xuất sắc nhưng chọn đúng vị trí để tiếp cận khách hàng thì cơ hội thành công thường khá cao. Bạn phải ước tính được lưu lượng người qua lại khu vực đó là bao nhiêu (tối thiểu phải đạt mức 100 – 180 lượt người/phút), đặc thù giao thông khu vực bạn như thế nào (đường một chiều hay hai chiều? có chỗ để xe cho khách không? có ngập lụt mỗi khi mưa lớn?,…

Kinh doanh nhà hàng cần xác định cụ thể khách hàng mục tiêu là ai? Hãy phác thảo chân dung của khách hàng thật chi tiết và rõ nét: họ thuộc thế hệ nào, thu nhập khoảng bao nhiêu, thói quen ăn uống, sở thích,…

Những bước sau suôn sẻ hay không tùy thuộc vào bạn hiểu khách hàng bao nhiêu. Việc nắm rõ khách hàng giúp bạn tiết kiệm được nhiều thời gian và tiền bạc cho các công việc như thiết kế không gian, định giá bán cho đến các chương trình marketing thu hút khách hàng.

2. Không có món ăn “Signature” đặc trưng

“Signature dish” là những món ăn đặc trưng, mang dấu ấn riêng của nhà hàng, được nhiều người đánh giá cao và biết đến, nhà hàng cũng nổi tiếng nhờ những món ăn này. Chẳng hạn như người ta nghĩ ngay đến Pizza 4 Cheese hay Mì cua khi nhắc đến Pizza 4P’s, hay Manwah thường là lựa chọn khi mọi người muốn ăn Lẩu cay Trung Hoa.

Vì vậy, dù thực đơn có nhiều món đến đâu mà không có món Signature thì tên tuổi nhà hàng cũng vô cùng mờ nhạt trong tâm trí khách hàng. 

Có rất nhiều nhà hàng chỉ có một không gian nhỏ hẹp, vị trí không hề ở mặt phố, chất lượng dịch vụ không phải chuyên nghiệp nhất, nhưng họ lại có rất nhiều khách quen vì sở hữu món ăn Signature khác biệt.

Những quán ăn truyền thống làm rất tốt điều này, tiêu biểu ở Hà Nội phải kể đến những thương hiệu như Bún đậu Hàng Khay, Bún ngan Nhàn, Phở Thìn,… 

3. Chọn sai vị trí “đóng quân”

Từ chỗ “ham mặt bằng rẻ” sẽ dẫn đến chuyện chọn sai vị trí “đóng quân”. Nhà hàng có thiết kế đẹp, không gian sang trọng, món ăn có ngon và bắt mắt cỡ nào đi nữa nhưng đặt sai vị trí cũng là thất bại.

Giả sử như quán nằm sâu trong hẻm và là đường một chiều là ví dụ điển hình nhất vì rất bất tiện cho khách ghé ăn. Nhiều người lại có tâm lý muốn tận dụng mặt bằng của gia đình hoặc người thân để kinh doanh nhằm mục đích tiết kiệm chi phí thuê cửa hàng hoặc thấy “thiên hạ” làm được, nhà hàng xóm làm được thì mình cũng làm được.

Cho dù nhà hàng có bán món ngon đến mấy, nếu địa chỉ nằm ở Long Biên, lại còn kinh doanh trên tầng 4, không có thang máy, hướng đến khách hàng là khách văn phòng có thu nhập cao – họ sống và làm việc chủ yếu ở trung tâm thì liệu có mấy người chịu bỏ thời gian, tiền bạc tìm đến thưởng thức?

Khóa học "Lập Kế Hoạch Kinh Doanh dịch vụ Ăn uống (F&B) chuyên sâu, toàn diện, hiệu quả" sẽ là người bạn đồng hành đáng tin cậy, giúp bạn xây dựng nền tảng kiến thức vững chắc, rèn luyện kỹ năng quản lý chuyên nghiệp và tự tin chinh phục thị trường F&B đầy thách thức.

Đừng để những "điểm mù" cản trở bạn, hãy bắt đầu hành trình kinh doanh Quán ăn, Nhà hàng, Quán cà phê... thành công ngay hôm nay!

4. Hạn chế thời gian phục vụ khách

Theo nhiều chuyên gia F&B, kinh doanh nhà hàng muốn có lời phải bán ít nhất cho khách 2 lần/ngày, hoặc sáng và trưa, trưa và tối hay sáng và tối. Nếu mở nhà hàng ra mà chỉ bán ban đêm thôi thì rất khó sinh lời chứ chưa nói đến thành công, trừ trường hợp nhà hàng đó vô cùng đông khách và bán giá cực kỳ cao.

Bên cạnh đó, chủ kinh doanh nên có phương án dự phòng để đảm bảo duy trì hoạt động của nhà hàng. Một tiệm phở gà có khách đến ăn rất đông vào buổi trưa nhưng buổi tối lại vắng, có hôm không có lấy một người. Lý do là nhiều khách không có thói quen ăn phở vào buổi tối, hoặc họ đã vừa ăn cho buổi trưa.

Nếu nhà hàng kinh doanh 2 buổi và muốn “câu khách” thì nên tính đến phương án dự phòng theo đúng thói quen ăn uống của nhóm khách hàng mục tiêu – tức có bán đồ ăn khác cho những khách có nhu cầu ăn nhưng không thích ăn phở. Chẳng hạn như buổi tối nhà hàng đó chuyển sang bán thêm món cơm gà. 

Tuy nhiên, điều này nên được cân nhắc và tính toán ngay từ khâu thiết kế và xây dựng nhà hàng. Đặc biệt, khu bếp có thể linh hoạt điều chỉnh được để phục vụ chế biến những món ăn khác ngoài phở, chứ cấu trúc của tiệm mà sai ngay từ đầu thì có muốn bán thêm cũng không được. 

5. Quy trình vận hành kém chuyên nghiệp

Nhiều chủ kinh doanh thiếu kinh nghiệm nên không xây dựng được hệ thống vận hành tiêu chuẩn. Một nhà hàng có công thức nấu ăn ngon hay chất lượng phục phụ tốt nhưng khâu vận hành kém thì cũng không thể hoạt động hiệu quả.

Mô hình càng lớn thì việc đảm bảo quy trình vận hành chuyên nghiệp càng gặp nhiều thách thức. Đặc biệt với mô hình chuỗi, việc đồng bộ vận hành và chất lượng cho nhiều cơ sở khá khó khăn. Nếu không có một quy trình vận hành chuẩn chỉnh, khi gặp sự cố các bộ phận chỉ biết đổ lỗi cho nhau, ảnh hưởng đến trải nghiệm của thực khách.

Thực tế, có nhiều người kinh doanh nhà hàng không có món ăn gì quá xuất sắc nhưng chọn đúng vị trí để tiếp cận khách hàng thì cơ hội thành công thường khá cao.

Bạn phải ước tính được lưu lượng người qua lại khu vực đó là bao nhiêu (tối thiểu phải đạt mức 100 – 180 lượt người/phút), đặc thù giao thông khu vực bạn như thế nào (đường một chiều hay hai chiều? có chỗ để xe cho khách không? có ngập lụt mỗi khi mưa lớn?,…

6. Kiểm soát nhân viên thiếu chặt chẽ

Một trong những “điểm mù” nguy hiểm nhất mà nhiều chủ kinh doanh bỏ qua chính là để nhân viên có cơ hội gian lận “bỏ túi riêng”. Vấn đề này xảy ra thường xuyên nhất ở bộ phận thu ngân, phục vụ vì trực tiếp tiếp xúc với khách hàng.

Một số nhà hàng quy mô nhỏ và vừa vẫn còn sử dụng giấy tờ thủ công để quản lý: order món ăn, quản lý doanh thu, nguyên vật liệu, chi tiêu… Nhân viên gian lận sẽ sử dụng sổ cá nhân để ghi hóa đơn hoặc không ghi hóa đơn, chỉ tính tiền bằng miệng, hoặc nhân viên phục vụ đưa đồ ăn bên ngoài vào phục vụ khách, thu tiền riêng. 

Để tránh tình trạng nhân viên gian lận, nhà hàng nên áp dụng phần mềm quản lý. Chủ kinh doanh có thể thiết lập các vị trí và quyền hạn tương ứng. Chẳng hạn như nhân viên thu nhân có thể thêm sửa order, thanh toán hóa đơn, giảm giá, bán hàng, mở và chốt ca nhưng không được phép sửa thực đơn, không được xem báo cáo tổng.

Hơn nữa, phần mềm còn có tính năng xem lại lịch sử bán hàng, order, chỉnh sửa hóa đơn để quản lý trực tiếp kiểm tra xem có gì bất thường trong ca làm việc hay không, kịp thời phát hiện hành động bất thường của nhân viên. 

7. Kinh nghiệm quản lý nguyên vật liệu “còn non”

Nhiều chủ kinh doanh nhà hàng vẫn đang vấp phải “điểm mù” trong việc quản lý nguyên vật liệu, dẫn đến thất thoát chi phí, không đảm bảo chất lượng thực phẩm, không thể quản lý chính xác lợi nhuận.

Một vài “chiêu trò” điển hình dẫn đến tiền mất tật mang là nhân viên tùy ý “ăn vụng” đồ ăn trong bếp; tuồn thực phẩm, nguyên vật liệu hoặc gia vị của nhà hàng ra ngoài bán với giá hời; “ăn rơ” với những nhà cung cấp thực phẩm để nhận phần trăm chiết khấu trên sản phẩm; chế biến ít hơn định lượng để lấy nguyên liệu bán cho khách khác; phục vụ báo cáo món ăn bị trả lại dù khách đã dùng bữa và thanh toán,…

Tổng kết 

Kinh doanh F&B chưa bao giờ là một cuộc dạo chơi dễ dàng. Thị trường tiềm năng nhưng cạnh tranh khốc liệt, và chỉ một "điểm mù" nhỏ trong quản lý cũng có thể khiến bạn phải trả giá đắt. Từ việc phân tích sai thị trường mục tiêu, thiếu món "signature", chọn sai vị trí, hạn chế thời gian phục vụ, quy trình vận hành kém, kiểm soát nhân viên lỏng lẻo, đến quản lý nguyên vật liệu thiếu chặt chẽ - tất cả đều là những "tử huyệt" có thể khiến doanh nghiệp lao đao.

Tuy nhiên, "thất bại là mẹ thành công". Điều quan trọng là bạn cần nhận diện được những "điểm mù" tiềm ẩn, trang bị cho mình kiến thức quản lý bài bản, và áp dụng những công nghệ hỗ trợ phù hợp

Khóa học Lập Kế Hoạch Kinh Doanh dịch vụ Ăn uống (F&B) chuyên sâu, toàn diện, hiệu quả: Xây dựng "bản đồ" chiến lược cho Quán ăn, Nhà hàng, Quán Cà phê, Quán trà, Tiệm bánh, Take Away,...

Bạn sẽ học được gì

• Nắm vững kiến thức nền tảng: Hiểu rõ về ngành F&B, từ thực trạng, xu hướng, thách thức, cơ hội đến các mô hình kinh doanh phổ biến và luật định liên quan.

• Xây dựng kế hoạch kinh doanh bài bản: Học viên có thể tự xây dựng một kế hoạch kinh doanh F&B hoàn chỉnh, chi tiết và khả thi, bao gồm tất cả các khía cạnh quan trọng từ ý tưởng, định vị thương hiệu, nghiên cứu thị trường, đến vận hành và quản lý.

• Phân tích & đánh giá hiệu quả: Nâng cao khả năng phân tích, đánh giá thị trường, đối thủ cạnh tranh và khách hàng tiềm năng, từ đó đưa ra những quyết định kinh doanh sáng suốt.

• Lựa chọn mô hình kinh doanh phù hợp: Học viên được trang bị kiến thức và công cụ để lựa chọn mô hình kinh doanh F&B phù hợp nhất với nguồn lực và mục tiêu của mình.

• Vận hành & quản lý hiệu quả: Nắm vững các kỹ năng và phương pháp để quản lý, vận hành doanh nghiệp F&B hiệu quả, bao gồm quản lý nhân sự, tài chính, chất lượng và marketing.

• Tăng khả năng thành công: Khóa học giúp học viên giảm thiểu rủi ro, tăng khả năng thành công khi tham gia vào thị trường F&B đầy tiềm năng nhưng cũng không kém phần cạnh tranh.

Điểm nổi bật của khóa học

• Tập trung vào giải pháp thực tiễn: Cung cấp kiến thức, công cụ, case study & ví dụ thực tế dễ áp dụng.

• Hỗ trợ học viên xây dựng chiến lược: Hướng dẫn học viên từng bước Lập kế hoạch kinh doanh dịch vụ ăn uống hoàn chỉnh và hiệu quả.

• Cập nhật xu hướng mới nhất: Chia sẻ những xu hướng kinh doanh mới nhất.

• Bài tập thực hành & Mẫu tài liệu: Giúp học viên dễ dàng áp dụng kiến thức vào thực tế.